¿Qué es la alta cocina?

¿Qué es la alta cocina?

abril 5, 2022 Desactivado Por Nathan Holt

Es casi imposible formar parte del mundo culinario, en particular de sus nichos de inspiración francesa, sin escuchar el término “alta cocina”. Pero para muchos, este término suele asociarse a un cierto ambiente, en lugar de tener una definición concreta.

Repasemos qué es el movimiento de la alta cocina, dónde se originó y qué aspecto tiene en el panorama culinario actual.

Características de la alta cocina

Alta cocina es un término francés que se traduce literalmente como “alta cocina”. Cuando uno se imagina una buena cena en restaurantes de alto nivel hoy en día, lo más probable es que esté pensando en algunos de los elementos clave de la alta cocina.

Cuando se trata de los ingredientes utilizados en un establecimiento de alta cocina, es probable que sólo vea carnes, lácteos, verduras y hierbas de primera calidad, todos ellos procedentes de proveedores de alta calidad. ¿Y la preparación de esos ingredientes? Los chefs formados en alta cocina emplean complejas técnicas culinarias, como el trabajo avanzado con el cuchillo y el montaje en varias capas.

comida de alta cocina

También hay que tener en cuenta el sabor. La alta cocina se caracteriza por sabores agradables y armoniosos, con condimentos equilibrados y ricas salsas. En la alta cocina no suele haber nada excesivamente picante o dulce, ya que se tiende a centrar la atención en la simetría y el equilibrio, haciendo de la comida una experiencia suave y agradable.

Por último, está el factor de la presentación: la alta cocina es muy elegante y artística, con arreglos meticulosos y porciones pequeñas o moderadas.

La compleja historia de la alta cocina

Esta disciplina tiene una historia fascinante. Ha sufrido muchas interacciones con diversas influencias históricas, evolucionando a lo largo de los años hasta convertirse en lo que hoy conocemos como alta cocina.

LOS PRIMEROS TIEMPOS DE LA ALTA COCINA

Al principio, la alta cocina sólo era disfrutada por los monarcas franceses y la burguesía en el siglo XVII. Antes del movimiento, el tamaño de las raciones solía ser grandioso, pero eso cambió en la época en que el chef francés François Pierre de la Varenne trabajaba para el marqués de Uxelles, general francés y ministro de Asuntos Exteriores. La Varenne preparaba platos en porciones más pequeñas que las que se presentaban anteriormente, utilizando ingredientes de mayor calidad.

La popularidad de Varenne dio lugar a que la cocina francesa se centrara de nuevo en el sabor, en los ingredientes de primera calidad obtenidos fuera de temporada y de otros países. En los métodos de cocción y montaje más extravagantes. También se hizo más hincapié en el uso de salsas ricas y sabrosas.

alta cocina gourmet

Otros chefs, como Antonin Carême, también influyeron en el movimiento. De hecho, él y Varenne publicaron libros de cocina, como el famoso L’art De La Cuisine Française Au Dix-Neuvième Siècle y Le Cuisinier François, en los que se documentan muchas de las recetas y prácticas culinarias que muchos cocineros siguen utilizando hoy en día.

LA COCINA CLÁSICA

A principios del siglo XX, Auguste Escoffier tuvo una inmensa influencia en la configuración de la alta cocina tal y como la conocemos hoy. El objetivo de la brigada de cocina de Escoffier, o la jerarquía de personal de cocina altamente capacitado, era preparar con éxito los platos finos y la elaborada presentación que definía este tipo de cocina.

En la época de Escoffier, la alta cocina seguía siendo un distintivo de los ricos, e inaccesible para la mayoría de los demás. Al fin y al cabo, eran los monarcas y la alta sociedad francesa los que podían permitirse dotar de personal a una cocina, proporcionar los utensilios y el equipo necesarios para preparar los exorbitantes platos, y obtener los ingredientes utilizados para este tipo de cenas fastuosas.

LA ACTUALIDAD

En la actualidad, muchos gastrónomos dedican su carrera a preservar la alta cocina y a ampliar su alcance. Los Discípulos Escoffier Internacionales son un grupo que se dedica exclusivamente a debatir sobre la alta cocina francesa y a reunir a los gastrónomos (desde profesionales hasta estudiantes de la licenciatura en gastronomía) mediante eventos organizados.

 

En cuanto a los establecimientos de restauración, todo el sistema de clasificación de los restaurantes con estrellas Michelin se basa en la ejecución satisfactoria de la alta cocina. Esta prestigiosa designación se obtiene cuando un restaurante utiliza ingredientes de la más alta calidad, incorpora técnicas culinarias especializadas y presenta alimentos que se consideran de un sabor superior.

alta cocina internacional

Los establecimientos de hostelería que sirven alta cocina están floreciendo. Por ejemplo, cadenas de hoteles de alta gama como el Ritz Carlton ofrecen a sus huéspedes experiencias gastronómicas únicas en restaurantes de categoría mundial, además de acoger a los mejores chefs del mundo en eventos culinarios centrados en la alta cocina.